O gerenciamento da cadeia de abastecimento de alimentos perecíveis é extremamente abrangente e complexo, porém os obstáculos aumentam na fase de distribuição devido às dificuldades em assegurar a qualidade do produto, além da necessidade de manter os custos logísticos e os níveis de serviço sob controle, principalmente em um país com dimensões continentais e condições geoeconômicas e de infra-estrutura tão diversas.

Genericamente os alimentos perecíveis são aqueles sensíveis a qualquer tipo de deterioração, seja biológica, física ou química e que podem ter prejudicadas as suas qualidades para comercialização e consumo se não forem devidamente acondicionados na origem, conservados, transportados, dispostos adequadamente nos pontos de venda e nos locais de utilização.

No atual contexto de competitividade dos mercados, nos quais os agentes da cadeia de abastecimento pressionam por preços e impõem pedidos (lotes) e prazos cada vez menores (just-in-time) e os exigentes consumidores cada vez menos fiéis às marcas clamam por preço, qualidade e disponibilidade, não é possível elaborar uma análise simplista sob risco de obtenção de resultados totalmente distorcidos.

Para uma análise adequada da logística de distribuição de alimentos perecíveis deveremos considerar no mínimo os seguintes aspectos:

• Visão sistêmica da logística;
• Caracterização das restrições e condições para preservação;
• Acondicionamento (embalagem e unitização);
• Armazenagem (movimentações, estocagens, transferências e transbordos); e
• Transporte.

Visão sistêmica da logística

Um equívoco muitas vezes percebido é a análise isolada de apenas um componente da logística sem levar em consideração os demais e a interdependência que há entre eles. Daí a importância da visão sistêmica da logística, quando da análise de qualquer dos seus elementos.

Logística é um processo abrangente que integra o fluxo de materiais e informações, desde a fase de projeto e planejamento de um produto, recebimento de matérias-primas e componentes, produção, armazenagem, distribuição e transporte, de forma atender às necessidades do cliente. Por sua vez, o ciclo descrito é apenas de um dos elos da cadeia de abastecimento (supply chain), de somente uma das empresas envolvidas.

Se por um lado é importante a visão sistêmica, por outro é necessário o estudo individual das  características, inter-relações e custos dos elementos, os quais descreveremos sucintamente:

Logística de suprimentos – caracteriza o início de um ciclo a partir do projeto do produto e da previsão de demanda: lotes, compras, recebimento, estocagem de matérias-primas e insumos;

Logística de produção – tem início com o planejamento, programação e controle da produção (PPCP), lotes, produção, manuseio, movimentação interna e estoques em processo.

Logística de armazenagem – recebe os fluxos da produção e providencia a movimentação e estocagem de produtos acabados, unitização, processamento e expedição de pedidos.

Logística de distribuição e transporte – efetua o planejamento da distribuição (centralizada, CDs, atacadistas, varejistas, representantes, etc.), define as modalidades e rotas de transporte, sendo responsável desde a retirada dos estoques, expedição até a entrega no local designado pelo cliente.

Fluxo de informações – é fundamental na logística, contando com modernas ferramentas de TI (Tecnologia de Informação) como: ERP (software corporativo), EDI (intercâmbio eletrônico de informações), WMS (gerenciamento de armazém), código de barras, roteirizadores, rastreadores, etc.

Custo logístico – é soma dos custos de todos os elementos da cadeia logística, inclusive os relativos à administração do fluxo de informações.

Além dos custos dos elementos descritos acima, existem os custos de estocagem nos armazéns, em processo, centros de distribuição externos, em trânsito, etc., que devem ser detalhados em custos de: inventário, financeiro de estoque, seguros e segurança, equipamentos, mão-de-obra, obsolescência, etc.

Outro custo importante no contexto logístico é o relativo às vendas perdidas, devido à ruptura (descontinuidade) dos estoques e/ou baixos níveis de serviço.

A partir do exposto acima e entendendo o caráter sistêmico da logística, poderemos analisar de forma criteriosa e tangível a “logística de distribuição de alimentos perecíveis”.

Caracterização das restrições e condições para preservação

Para evitar a deterioração dos alimentos perecíveis devemos entender as restrições relativas às suas características biológicas, físicas e químicas para que possamos criar um ambiente favorável à sua preservação.

Algumas condições que devem ser avaliadas para uma adequada preservação:

• Biológica e química: contaminação, umidade, ventilação, iluminação, prazo/tempo (*¹), temperatura (*²), exigências sanitárias, etc;
• Física: acondicionamento/embalagem/unitização, armazenagem, empilhamento, manuseio (transbordo), tempo (*¹), vibração, impacto, etc;
• (*¹) O tempo normalmente é um fator agravante para as condições de preservação;
• (*²) Normalmente a situação é mais crítica quando o alimento depende de baixas temperaturas para a sua preservação, neste caso todas as etapas da chamada “cadeia do frio” devem ser rigorosamente controladas pois qualquer alteração na qualidade do produto é acumulativa e não é recuperada.

Para um correto processo logístico de distribuição de alimentos perecíveis todas as condições citadas devem ser avaliadas para cada uma das etapas que passaremos a descrever.

Acondicionamento (embalagem e unitização)

Acondicionamento, na sua forma mais abrangente, é um item fundamental para preservação dos produtos em toda a logística de distribuição, principalmente porque normalmente é especificado em conjunto com o desenvolvimento do produto, tornando difícil qualquer adaptação durante o processo, desde o momento da embalagem, armazenagem e transporte, até o ponto de venda e utilização pelo consumidor final.

Além de ser importante para a preservação do produto é vital sob o aspecto do custo logístico, principalmente da produtividade operacional em todas as etapas da cadeia de abastecimento.

Embalagem é o envoltório para acondicionamento de um determinado produto e tem as seguintes funções:

• Primária: contém o produto, pode ser a medida de produção e a unidade de comercialização no varejo;
• Secundária: é o acondicionamento (bandeja, filme, etc) das embalagens primárias (dúzia, fardo, etc), normalmente utilizada para disposição no  ponto de venda no varejo;
• Terciária: contentores de materiais resistentes (papelão, plástico, madeira, etc) para contenção das embalagens secundárias, movimentação manual e transporte. Normalmente é a unidade de atacado;
• Quaternária: unitização das embalagens terciárias (palete) para armazenagem e transporte; e
• Quinto nível: para preservação especial ou envio a distância (contêineres ou embalagens especiais). É múltipla da quaternária e assim sucessivamente são múltiplas umas das outras até a primária.
• Além das funções citadas acima as embalagens devem se adequar a alguns padrões, por exemplo: os contentores devem ter um desenho ergonômico e não devem pesar mais de 15kg com carga; os paletes devem seguir o padrão PBR (para o Brasil) e os contêineres o padrão ISO (universal).

No caso dos contêineres, além das suas conhecidas características dimensionais (20’ e 40’), que têm como função principal a unitização (para facilitar as operações de carregamento e descarregamento) e a preservação física da carga, existem outras menos aparentes que visam o controle da temperatura, que podem ser:

Isotérmicos: atenuam a variação rápida da temperatura interna e podem ser ventilados a partir de aberturas na parte superior e inferior, evitando o excesso de umidade e a condensação;

Refrigerados: são equipados com sistema de refrigeração (dependem de conexão elétrica externa que devem ficar ligadas em todas as etapas), e podem manter até 30C negativos.

Normalmente nos referimos aos contêineres padrão ISO para uso marítimo, ferroviário e rodoviário, porém, apesar de menos usados, existem os contêineres aéreos que também podem ser refrigerados.

Um fator importante na estufagem do contêiner é garantir a circulação de ar (frio ou natural) entre os paletes ou contentores (quando a carga é estivada).

Um caso de sucesso de integração produto e embalagem: A Cooperativa Central Mineira de Laticínios (CEMIL) realizou a primeira exportação mundial de leite líquido longa vida em embalagem Tetra Pak, que até então era somente em pó. É um fornecimento para a China de 1,5 milhão de litros por mês.

Armazenagem

O projeto e a operação de um armazém não pode restringir-se apenas a otimização do aproveitamento do espaço tridimensional (agravado pelo gasto com energia no caso de refrigeração), porem deverá conciliar todos os conceitos logísticos com as restrições e condições relacionadas à preservação de alimentos perecíveis.

Alguns fatores e atividades que devem ser considerados:

Recebimento e expedição: é nessa fase que ocorrem as transferências e transbordos, que são menos problemáticos quando o material está paletizado, porém o manuseio poderá gerar danos à embalagem e ao produto. Outro aspecto relevante são as instalações físicas pois esta área tem aberturas que podem contaminar o ambiente (sujeira e temperatura) no momento da transferência do caminhão, na conferência, quando ficam expostos e pode ocorrer algum tipo de deterioração. Para agilizar o processo devem ser utilizados sistemas de código de barras e softwares de gerenciamento de armazéns (WMS);

• Estocagem: Conforme já comentado acima não se deve priorizar exclusivamente o aproveitamento de espaço (densidade), devendo ser o mesmo balanceado com a seletividade (possibilidade de acesso direto) e freqüência (quantidade de vezes que o produto é acessado).
• Instalações prediais e equipamentos: Estes devem ser especificados de forma a otimizar os aspectos logísticos (densidade, seletividade, freqüência e custos) e os relativos à preservação do produto (temperatura, contaminação, ventilação entre os paletes, etc);

Seqüência de entradas e saídas: como foi visto acima o tempo normalmente é um fator agravante para as condições de preservação, portanto devem ser tomadas as precauções necessárias para que os produtos fiquem o menor tempo estocados. Para tal devem ser operacionalizados os conceitos de FIFO (primeiro que entra é o primeiro que saí) ou o FEFO (primeiro que expira a validade é o primeiro que sai). Para assegurar com maior acuracidade tal operação devem ser utilizados sistemas de gerenciamento de armazéns (WMS) e sistemas de código de barras.

Picking (separação de produtos para atendimento do pedido): assim como o recebimento e a expedição essa também é uma área com alta incidência de manuseio e maior probabilidade de danos à embalagem e ao produto, portanto quando possível deverá ficar segregada do estoque, tanto para otimizar as atividades logísticas quanto para garantir a preservação dos produtos. Para agilizar o processo devem ser utilizados sistemas de código de barras.

Transportes

Esta fase certamente é a mais vulnerável, principalmente porque normalmente sai do controle do embarcador, entretanto todos os esforços devem ser feitos para conciliar com as restrições e condições relacionadas à preservação de alimentos perecíveis. Fatores e atividades que devem ser considerados:

Embarque e desembarque: tem problemas semelhantes aos apresentados na fase de recebimento e expedição, quando ocorre o transbordo, da mesma forma é menos problemático quando o material está paletizado (*), e também fica exposto à contaminação externa (sujeira e temperatura) no momento da transferência de/para o caminhão. Para atenuar o problema é necessária a existência de instalações adequadas de recebimento e expedição, e para agilizar o processo devem ser utilizadas docas niveladoras;

(*) Boa parte do investimento em unitização/paletização e equipamentos de carga e descarga serão absorvidos pela economia de manuseio e tempo de carga e descarga do veiculo de transporte.

Transporte: Como já citado esta é a fase na qual o produto está sujeito às maiores restrições quanto à manutenção das condições para preservação de produtos perecíveis, sejam elas biológicas, químicas ou físicas;

No Brasil a maioria absoluta dos alimentos perecíveis utilizam o transporte rodoviário de cargas, que apresenta um grande problema de conservação de rodovias;

Além dos problemas citados acima devemos considerar que para longas distâncias (principalmente para exportação e importação) é necessário o transporte multimodal, o qual depende de operações de transbordo, principalmente em contêineres;

Apesar das dificuldades apresentadas em relação à etapa de transporte, os equipamentos disponíveis no mercado são adequados. No caso de cargas resfriadas ou refrigeradas as condições térmicas nas carroçarias são semelhantes as dos contêineres.

Entrou em vigor em 29 de junho de 2002 a norma NBR 14701, para regulamentar o transporte de produtos alimentícios refrigerados com procedimentos e critérios de temperatura. Seu objetivo é manutenção da temperatura adequada ao longo de toda a cadeia de abastecimento, desde os armazéns frigorificados do produtor até a entrega ao varejo.

A norma abrange embalagem, unitização, movimentação, preparação de docas, uso de registradores de temperatura nos estoques e nos transportes, entre outros.

Conclusões

O que podemos depreender a partir do exposto é que para uma adequada logística de distribuição de produtos perecíveis é necessário respeitar todas as atividades, desde entender as restrições e condições para preservação, desenvolver a embalagem para atender todas as funções, armazenar e transportar adequadamente.

Com a concorrência cada vez mais acirrada e com o desenvolvimento de novos canais de distribuição, impactados principalmente pelas vendas pela Internet, com a necessidade de atender todas as características logísticas e de preservação dos produtos, será necessário reconfigurar as estratégias para satisfazer as novas exigências, sob pena de ficar fora do mercado.

* Antonio Carlos da Silva Rezende é gerente da IMAM Consultoria, instrutor e autor de diversos livros relacionados à área de logística.